El chito el manjar de los dioses en la Mixteca

 

El chito, es la carne seca que se saca de las caderas y brazuelos del chivo, el manjar de los dioses en la región de la Mixteca.

La carne seca es comida en las comunidades de la región Mixteca en época de sequia, cuando el campo deja de producir y el trabajo escasea, esta es almacenada en las casas y llega tener un costo de hasta 800 pesos el kilogramo de chito en ciudades como Puebla, Tehuacán, y en Estados Unidos.

Raúl Flores Cesario, chitero desde hace muchos años, informó que ellos viajan desde Zapotitlán Palmas a Huajuapan, para participar en la matanza, donde se sacrifican de 250 a 300 chivos al día, para que el chitero separe la carne de los huesos de las caderas y esta sea empacada  y así  ser llevada al estado de Puebla o Estados Unidos.

El chito, es la carne seca del chivo, la cual se sometió a un proceso de salación y fue oreada bajo los rayos del sol durante varias horas, en este proceso intervienen 7 personas, todas provenientes de Zapotitlán Palmas.

El chito puede ser preparado asado, frito, en frijoles, chilate o mole, y es uno de los manjares más cotizados  en los últimos años en la región Mixteca, pues, uno  de los festines que los visitantes han comenzado consumir y pagan cientos de pesos para poderlo probar.

Flores Cesáreo  comentó que “la carne del chito es la cerne del brazuelo y de las caderas, y mi trabajo es sacar el chito de los chivos, vaya nosotros  integramos una cuadrilla de chiteros, anteriormente éramos 21 y ahora somos 7, pero venimos  con mucho orgullo a  trabajar”.

Dijo que ellos llegan a la hacienda El  Rosario en Huajuapan el día 11 de octubre y se realiza el aseo del lugar, para recibir a la primera brazada de chivos que serán sacrificados.

Añadió que preparan los petates y la sal que se utilizará para salar la carne del chito, de esta forma dan comienzo a la matanza que desarrollan cada año y que sirve para poder llevar dinero a sus familias, quienes se quedan en Zapotitlán Palmas, para hacer los preparativos para las celebraciones de día de muertos.

Don Raúl,-- como lo conocen en la matanza-- refirió que recibe 22 pesos por chivo, por lo que al final se hace un conteo de cuantos chivos fueron sacrificados y el total del dinero el repartido entre la cuadrilla de 7 personas.

“El chito que se ve tendido en los petates es el que se saco desde el 11 de octubre y el que acabo de tender es de este 15 octubre, en una horas más lo vamos a recoger se empacar y se va a la bodega, y es que de ahí sale  a la Ciudad de Puebla, para poderlo comercializar”, comentó.

Refirió que en tres días  de matanza se han sacrificado 810 chivos, aunque el festival del mole de caderas comenzó el 15 de octubre, los trabajadores de la hacienda  El Rosario se presentaron el 11 de este mes, fecha cuando inició dicha actividad.