Lesli Aguilar
HUAJUAPAN DE LEÓN, Oax.- Los chiteros
de Zapotitlán Palmas que llevan trabajando en la matanza de la hacienda El Rosario
en la agencia de Santa María Xochixtlapilco de Huajuapan se rehúsan a morir,
pues, de 24 chiteros que eran hace más de 30 años ahora solo quedan 4.
El capitán de los chiteros de
Zapotitlán Palmas, Raúl Flores, narró que hace 30 años este oficio tenía 24
chiteros, sin embargo, con el paso de
los años estos murieron y en la actualidad solo quedan 4, los cuales son los
que se encargan de curtir la carne de las cabras.
Desde el 12 de octubre hasta el
20 de noviembre en la hacienda El Rosario en la agencia de Santa María
Xochixtlapilco en Huajuapan se matan las cabras cebadas que pastan en las
comunidades de la Mixteca hasta la Costa
y que son las que se sacrifican para hacer el Mole de Caderas, este platillo endémico
de Huajuapan, y que es el majar en el mes de octubre y noviembre.
Flores explicó que “el
chitero es el que se encarga de sacar la
cadera del chivo, después se hace el chito, seguimos con el brazuelo, le quitamos la carne
al pescuezo, pecho, corazón, le sacamos la
carne a todo esto, la salamos, la
ponemos al sol y de ahí se va al tanque cuatro horas, y se secan con el reflejo
del sol, se va a la bodega, porque esta
carne es empacada para ser llevada a Puebla, donde se vende muy bien”.
Explicó que el chito en la Mixteca
es la carne seca de chivo, que se deshidrata con los rayos de sol y que es la
que comía la gente de Huajuapan durante la Guerra de Independencia, cuando el
Ejército Realista al mando de Régules tomaron Huajuapan para sitiarlo por 111
días, ya que los insumos se terminaron y lo único que había disponle era la
carne seca de chivo que se comía azada en el comal y se hacía la salsa de huajes.
El originario de Zapotitlán
Palmas indicó que el chito del chivo, el espinazo y las caderas se vende muy
bien en Puebla -ciudad-, Tehuacán, Córdova; Veracruz, y demás municipios de Oaxaca,
por lo que esta actividad es primordial para que el Mole de Caderas se mantenga
vivo.
“Nosotros como chiteros nuestra
labor empieza a las 2 de la mañana y termina por la tarde, nosotros nos encargamos
de cortar la carne y sacamos la costilla que de ahí hacen el chicharrón de
chivo, tenemos años de trabajar y empezamos con nuestros papás, cuando vivía el
difunto Félix Maza y el difundo Cándido Abascal, pero este oficio ya no les interesa
porque la mayoría busca irse a los Estado Unidos, creemos que una vez que nos muéramos
estos también se perderán”.
Recalcó que los chiteros siempre han
sido mayores, pero poco a poco se ha ido perdiendo, sin embargo, añadió que buscaran
enseñar este oficio a las nuevas generaciones.
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