Se cumplen más de 100 años de matar chivos en
Huajuapan
Lesli
Aguilar
HUAJUAPAN
DE LEÓN, Oaxaca.- Es viernes se respira un ambiente de fiesta en la agencia de
Santa María Xochixtlapilco en la hacienda El Rosario, donde la familia Maza Santibáñez
mata chivos que son la materia prima para el festival del Mole de Caderas, que
en este 2019 cumple 12 años en Huajuapan
de León.
Las
10:50 de la mañana y los trabajadores de la matanza de chivos ya se preparan
para escuchar la misa en honor a las
actividades de sacrificio de 7 mil chivos que serán matados este 2019, durante
un mes completo.
El
padre comienza a colocarse su túnica blanca y pone su biblia en una mesa con mantel blanco que
tienen un Cristo Negro , y que además está
adornado con flores de varios colores, al fondo
del pasillo están las autoridades municipales, quienes forman parte de
la promoción del 12 Festival del Mole de Caderas, entonces llaman a los
trabajadores y todos dan las gracias al Cristo Moreno.
Comienzan
a llegar los músicos quienes interpretan melodías de música de viento al
termino de la homilía, en la cocina huele a chile costeño con pepicha, los
condimentos necesario para poder preparar el mole de caderas que se vende en
300 pesos el platillo, pues, el par de caderas cuesta mil 200 y de esta salen
15 platos de este festín.
Son
las 12 del día y el primer trozo de chivos llega, 600 son los que son sacrificados diariamente ,
esto son traídos desde la Costa de Guerrero y Oaxaca , y que durante un mes se estarán
sacrificando, a lo lejos se empieza sonar la banda quien anuncia la llegada de
más chivos , los matanceros suben sus cuchillos al cielo para hacer el ritual
de pedimento y que todo lo que se haga en este año no salga mal.
Son
los hombres de Santiago Cacaloxtepec quienes viajan de este municipio para
poder participar en esta matanza, solamente pasan los expertos y sus ayudantes,
las señoras acarrean las cabras con carretillas y los niños colocan las cubetas abajo del
pecho del chivo quien se desangra al recibir el primer piquete del cuchillo
filoso.
Todo se aprovecha
aquí nada se tira
En
el matadero todos corren porque la sangre empezó a derramarse y son muchas las actividades que se hacen, hay
que destajazar, limpiar, curtir y poner a orear la carne, en esta actividad
todo se aprovecha , los cabritos que vienen dentro de las panzas de las chivas
son obsequiados a los matanceros, otros más los guisan en mole con frijoles,
quienes simplemente hornean al cabrito
para degustarlo con sus familias.
De
manera muy sutil los curtidores van destazando el chivo, lo separarán para que
las costillas pasen a las calderas y estas son cocinadas en ollas llenas de aceite
hirviendo , en donde los trabajadores las están moviendo constantemente para
sacar diversos productos, para después llevarlos al punto de venta y ahí poder
aprovecharlos.
Silverio
López, matador de chivos y quien es
originario de Santiago Cacaloxtepec, dijo que conoció a esta actividad cuando se caso, pues,
su suegro es uno de los matanceros más grandes, quien trabajaba en la hacienda
de Vista Hermosa, cuando la matanza
también se realizaba en esta agencia de Huajuapan, pues, antes era una
actividad económica muy importante para la Mixteca, pero se ha ido terminando por
la introducción de las nuevas tecnologías y las malas condiciones de las
haciendas.
“
Si le sabe uno picar al chivo el animal no sufre , después de que se pica el
chivo se trae a donde se va pelar , después de destaza , se limpia, se sacan de
las piezas que el patrón nos indica, yo tengo ya 32 años realizando esta
actividad, hoy es el tercer día de la matanza, en la misma pedimos a Dios que
todo salga bien que no tengamos ningún accidente , y es que si se da cuenta
trabajamos con cuchillos muy filosos”, refirió.
Mientras
que López narraba sus actividades en la matanza nunca dejo de pelar las patas
del chivo que son los colocadas en los tendederos del patio de la Hacienda El Rosario,
en donde se está oreando la carne , las viseras e inclusive la panza (del chivo), ahí huele a
chivo listo para guisarse.
Cuando
los frijoles empiezan a soltar jugo se
agregan las patas algunos colocan epazote y
unos chiles que le dan sazón a este guisado, algunos más guisan la ubres
de chiva en el comal con algunos dientes de ajo, lo que le da un sabor único , platillos que
también son vendidos en los restaurantes de alta cocina en Huajuapan y la Ciudad
de Tehuacán.
En
las calderas el termómetro marca más de 50 grados centígrados en el medio ambiente, pues, se respira el vapor de las costillas de chivo
que se fríen, se guisan al día 80 kilos.
Florencio
Herrera Soriano, dijo que su actividad es estar echando carne a las calderas y
mover constantemente la cáusela, pues, son más de 800 kilos de carne al día los
que se fríen y se aprovechan para que los cocineros las ofrezcan en sus restaurantes.
Precio unitario
del platillo
Por
primera vez la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos
Condimentados (CANIRAC) acordó una
cuota única para el platillo del mole de
caderas que es de 290 pesos en todos los restaurantes afiliados a esta cámara,
sin embargo, este plato puede encontrarse desde los 150 hasta los 500 pesos, se acompañado de un mezcal
y de dulce de calabaza
Una tradición que
se hereda
Fernando
Antonio Maza Santibáñez, dijo que esta actividad es una acción que llevan
desarrollando desde hace 100 y que ha pasado tres generaciones y que a pesar de
la mala desinformación que ha existido en esta tradición, trae muchos beneficios,
pues, genera fuentes de empleo y ayuda la conservación del ecosistema.
Refirió
que “como todos los años ya inicio esperamos que todo salga bien y que haya
mucha venta , además del mole de caderas, se guisan las ubres al ajillo , chicharrón, costilla, los riñones y todo lo
relacionado al chivo , invitamos a toda la gente que venga a vístanos porque es
una tradición que se mantienen vive”.
Es
preciso detallar que la actividad de la matanza habla acerca de la economía de
las comunidades, en donde las familias compran chivos para pastarlos durante un
año y al otro venderlos y sacarlos poder sacar poco de dinero y que haya la
solvencia económica para poder sobrevivir
antes de pensar en migrar hacia Estados Unidos.
Fernando
Antonio Maza comentó que esta actividad
es la viva realidad de la cultura mixteca, pues, hay textos históricos que
hablan que desde la guerra de independencia
lo único que ayudó a mitigar el hambre de los huajuapeños cuando
estuvieron sitiados es la carne seca de chivo, mejor conocido como chito, lo
que quedaba de la matanza de un año anterior.
El
chito es la carne seca del chivo que se agrega sal blanca y se coloca en el sol
para que se deshidrate y dure más tiempos, anteriormente esta carne era enviada a España y Estados
Unión, pero en los últimos años es en el mercado local en donde queda hablando,
de Tehuacán , Tlaxcala, Estado de México, Oaxaca y Ciudad de México.